Kalocsai és szegedi fűszerpaprika-őrlemény

Az őrlemény a fűszerpaprika növény teljesen pirosra érett, utóérlelt és megszárított termésének (termésfal erezet mag) megőrölt terméke.

A kizárólag magyar (ezen belül is meghatározóan kalocsai, illetve szegedi) nemesítésből származó fajták termesztése és a korszerű feldolgozás (a teljesen pirosra érett és utóérlelt fűszerpaprika-termés megszárított bogyóiból készített, kiváló ízű, zamatú, aromájú és színezőképességű őrlemény) adja a magyar fűszerpaprika-őrlemény különlegességét, ez a két tényező együtt vezetett világhírnevéhez.

A fűszerpaprika-őrlemény homogén, 0,4-0,5 mm szemcsefinomságú. Illata jellegzetes, íze aromás, kellemesen fűszeres, édeskés, a csípős változatnál - a kapszaicintartalom miatt - csípős utóízzel. A kalocsai színe élénkpirostól a tűzpirosig változik, a szegedi élénkpiros színű.

Zsírban oldódó, természetes színezéktartalma, íz- és aromakomponensei, valamint növényiolaj-tartalma miatt elsősorban az állati és növényi zsiradék felhasználásával készült ételekben jellemző. Fűszerező tulajdonságát (a csípős változat kivételével) csak nagyobb mennyiségben felhasználva fejti ki. Javítja az ételek gasztronómiai tulajdonságait, természetes színezéktartalma, valamint telítetlen növényiolaj-tartalma miatt az ételek biológiai értéke növekszik, sőt, a csípős változat segíti az étel emészthetőségét.

Jellegzetes, fűszerpaprika-őrleménnyel készült magyaros ételek a paprikások, a pörköltek, a gulyás. Kalocsai fűszerpaprikával készülő, tájhoz kötődő ételspecialitás a bajai halászlé, a paprikás kalács és kifli, a fajszi paprikás pogácsa, a paprikás rétes stb. Szegedi fűszerpaprikával készülő híres helyi specialitás a szegedi halászlé és a szegedi szalámi.

Legnagyobb ipari felhasználója a húsipar (különböző szárazáru, disznósajt, sütni való kolbász stb.), de találkozhatunk vele pl. a chipsekben, levesporokban is.

A csípős változatából előállított kapszaicint a gyógyászatban, a csípősségmentes változatából előállított természetes színezőanyagát a kozmetikai iparban használják egyre szélesebb körben.

A paprika a XIX. század fordulójáig jobbára gyógyszerként szerepelt a köztudatban, fűszerezésre inkább csak a parasztok és pásztorok ételeihez használták, majd a XIX. század végére a magyar konyha jellegzetes és nélkülözhetetlen fűszerévé - sőt, világszerte ismert kiviteli áruvá vált.

(Forrás: Hagyományok, ízek, régiók - FVM AMC Kht., 2001)